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Marc Haeberlin, et toc !

Illhauesern, France / Il est l’un des chefs français les plus réputés au monde, à la tête de l’Auberge de l'Ill et des ses trois étoiles. Pour autant, sans sa toque et loin des fourneaux, qui est vraiment Marc Haeberlin ?

Son épouse avait prévenu, « il est toujours de bonne humeur ». Sa sœur aussi, d'ailleurs : « je n'ai pas souvenir d'une prise de tête avec lui ». On a quand même voulu tester. Monsieur Marc, le fils du légendaire Paul, le chef à la cuisine triplement étoilée, a bien entendu la question. L'œil est sombre, lumineux.

 

    - Sinon, vous avez un compte en Suisse ?

 

Le sourire retenu, expressif. Distance, bienveillance, le parfait dosage. Et la réponse dans un clin d'œil amusé, comme si de rien n'était. « Non, je n'ai pas de comptes à l'étranger et je paie mes impôts en France. Qu'est-ce-que vous voulez savoir de plus ? » Allez, on n'abdique pas de suite.

 

    - Et l'argent gagné au Japon ?

 

Sans un froncement de sourcils mais avec le même esprit enjoué : « Je le ramène en France et le réinvestis ici, à Illhaeusern ». Sûr de sûr, parler de sous finit toujours par faire grogner. Dernier jet.

 

    -Vous avez bien une résidence secondaire au soleil ?

 

La main dans la nuque, il va hausser le ton, c'est inévitable. Peine perdue. « Non, ni villa sur la Côte d'Azur ni chalet en montagne. L'argent, c'est le nerf de la guerre, évidemment, mais personne dans la famille n'a jamais travaillé pour ça ». 

 

Le défi des Haras

 

Marc Haeberlin est comme ça. Content d'être là, d'être qui il est. Content tout court. « Même des fois énervant tellement il est content », glisse sa deuxième femme. « Mais si agréable à vivre ». Isabelle est simple, franche. Son mari, abordable et hors normes. A perpétuer la mousseline de grenouilles du paternel. A ajuster cette assiette où trône un pied de porc truffé. A relever un nouveau défi, aussi, aux portes de ses 60 ans. 

« L'ouverture des Haras à Strasbourg sera un grand moment. Mon beau-fils Maxime Muller (Ndlr, le fils de sa femme) dirigera l'établissement de 130 couverts ». Une nouvelle histoire de famille, en quelque sorte, mais aussi d'amitié. La brasserie sera gérée par le clan Haeberlin et la reconversion du haras national a été pilotée par l'Ircad dont le président, le professeur Marescaux, est ami avec le « chef Marc ».

 

Marc Haeberlin est comme ça. A perpétuer la truffe sous la cendre, à ajuster ce nougat de turbot, à parler de choses et d'autres, aussi, de sa vie et de celle des autres. Il fait rire en disant détester les cigognes.

Sa fille Læticia émerge furtivement de la réception de l'Auberge. Chef, quel père êtes-vous ? Réflexion, regard fixe. « J'ai un bon rapport avec ma fille. Mais du matin au soir au travail, je ne l'ai presque pas vue grandir. Je me le reproche, forcément ». Pause.

« Heureusement, elle travaille avec nous depuis des années. Et je suis grand-père d'un petit Gabin. Nous l'avons une fois par semaine, soit une journée, soit une nuit ». Sa mère Marie vient s'installer au bureau. Chef, quel fils êtes-vous ?

 

Le même virus que la soeur

 

« Demandez-lui plutôt... Je sais juste qu'elle aurait préféré me voir travailler un peu mieux à l'école. Elle voulait que je passe mon bac (Ndlr, Marc Haeberlin a finalement opté pour l'école hôtelière de Strasbourg) ». A côté, « Madame Marie » opine du chef. Cheveux acajou et regard profond, elle complète : « C'est un fils adorable. Nous avons toujours eu d'excellentes relations ».

La sœur Danielle, qui gouverne la salle et gère les finances, prend le relais, « il a beaucoup d'humour et le même virus que moi : celui de préférer mettre l'autre en avant ! »

 

L'intéressé est allé faire un tour en cuisine. Comme un besoin vital. Il en revient serein. Avec aux lèvres les mots d'un ami proche, de son père d'abord, de lui aujourd'hui. « Paul Bocuse a coutume de dire que nous les chefs sommes des pauvres qui vivons comme des milliardaires ». Marc Haberlin est tout sauf pauvre. Mais lui, l'amateur de voyages -ils étaient avec son épouse en Israël et à Bali cette année, prévoient la Grèce prochainement- garde les pieds sur terre, dans une simplicité quasi-désarmante.

 

Son rêve ? Maintenir l'Auberge le plus longtemps possible tout en haut. Son regard sur la société ? « La sinistrose et des valeurs qui disparaissent. Ça fait vieux réac' alors que je ne le suis pas, mais bon... » Le personnage est attachant et finalement peu médiatisé eu égard à son rang dans la gastronomie mondiale.

La télé-réalité, il ne court pas après et lui reproche d'être devenue un show. Chaque jour, il préfère savoir sa femme attablée devant un petit plat qu'il lui a préparé. Chaque jour, il préfère surtout savoir qu'il propose une part de rêve dans l'intimité de l'Auberge de l'Ill. Un rêve et une intimité trois étoiles...

 

 

Texte © Planet Portraits, toute reproduction sans mention du site planetportraits.fr est interdite.

Photo © Jean-François Frey.

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