Mehmet est bileyici depuis plus de trente ans. Originaire d'un village de la région de Konya en Anatolie centrale, le rémouleur chevronné se rappelle avoir aiguisé son premier couteau à l'âge de 16 ans. Il se s’adonnera pleinement à la profession qu’à 21 ans, après avoir officié comme agriculteur sur ses terres natales. Son grand-père, rémouleur  de profession,  finit par lui transmettre à la fois son savoir-faire et sa magnifique meule en bois, qui affiche plus d’un demi-siècle de bons et loyaux services au compteur. Le voilà à parcourir depuis 1973 les rues d'Istanbul, mais aussi celles d' Isparta en 1978, de Manisa et d'Izmir. Mehmet se souvient qu'il y a deux décennies, à chaque coin de rue du quartier central de Beyoğlu, on voyait un rémouleur allant de maison en maison.

Aujourd’hui, bien difficile de dire combien de rémouleurs exercent encore en Turquie ? Très peu, assurément. Même s'il n'existe aucun chiffre officiel, les couteaux fabriqués en Chine, remplaçant peu à peu le traditionnel couteau fabriqué dans le pays,  réduisent considérablement le travail des rares rémouleurs encore en place. Mehmet arrive tout de même  à joindre les deux bouts, mais bien difficilement. Arpentant cinq jours par semaine, entre 8 et 10 heures par jour, de multiples quartiers stambouliotes, il propose ses services à une clientèle de fidèles, en particulier des bouchers et des restaurateurs. A l'époque où ses affaires étaient florissantes, sa pierre à meuler lui tenait deux mois ; à présent,  il la remplace…deux fois par an ! Pour aiguiser un couteau, il faut compter 10 minutes de travail et une facture d’ 1,5 lire turque (0,75 €). Pas réellement de quoi faire fortune… D’ici trois ans, c’est promis, Mehmet lâchera sa meule et prendra une retraite bien méritée, après avoir cotisé à titre individuel.