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Guinness, l'or noir de Dublin

A la fête de la Saint-Patrick, il y a du vert, beaucoup de vert, mais aussi des...verres, beaucoup de verres. Côté liquide, partout dans le monde, la vedette est alors la Guinness, cette bière associée depuis des siècles à la culture irlandaise. Portrait d'un breuvage inimitable.

Anna, Eibhlin, Laëtitia, trois regards féminins qui partagent un même secret : leur relation intime avec la bière noire la plus célèbre au monde. Trois générations aussi, trois tranches de vie surtout, dont l’histoire épouse le symbole de l’Irlande à travers la planète. L’une a passé sa vie active au pied des immenses cuves de Guinness à Dublin. L’autre est l’archiviste de Guinness. La troisième fait visiter le Guinness Storehouse. Littéralement l’entrepôt Guinness. Comprenez plutôt le temple de la marque. Et la première attraction touristique de l’île, évidemment.

 

Rory Guinness a appris à la connaître. Lui, le quatrième comte d'Iveagh et lointain descendant du fondateur Arthur sait ce qu'il doit aux anciens. Eibhlin Roche le lui rappelle à chacun de ses passages à Dublin. Elle, la responsable des archives de la marque à la harpe. Tous deux sont aujourd'hui plongés dans des livres de comptes datant de 1880. « Rory vient souvent voir ce qui m'occupe », explique l'archiviste. Depuis les années 2000, et la prise de contrôle de la multinationale anglaise Diageo, la famille Guinness n'est plus propriétaire de la bière. Mais le paternalisme a la vie dure.

 

Attachés comme jamais

 

Eibhlin Roche sort un nouvel ouvrage qui intéresse au plus haut point l'héritier Guinness. Elle l'a déniché dans une cave de la brasserie de St James' Gate. On y retrouve une série de photos d'employés dublinois enrôlés à la Grande Guerre dans les forces britanniques. 103 sont morts au combat. A l'époque, le site de production de Dublin comptait près de 5.000 salariés. Un siècle plus tard, il y en a quatre fois moins, et le breuvage « 100% Irish » est vendu par un groupe anglais. « Pour autant, Dublin et les Dublinois sont plus que jamais restés attachés à Guinness ». L'archiviste replonge dans la numérisation d'illustrations vieilles de 120 ans, montrant des tonneliers en plein ouvrage.

 

Il y a les archives, les centaines de mètres linéaires de papier, le contrat de bail (de 9.000 ans !) signé par Arthur Guinness en 1759 pour le foncier de la brasserie (loyer initial annuel : 45 livres sterlings). Et il y a l'humain, ces Dublinois moyens à la vie marquée du sceau Guinness. Le grand-père d'Anna Kelly a été superviseur à St James' Gate. Le père, en production toute sa carrière, a rencontré son épouse à une soirée dansante de l'entreprise. Elle-même vient de partir en retraite, quittant la brasserie et son département des finances. « Honnêtement, tous mes amis et amies sont de Guinness ». Du paternalisme industriel, Anna en témoigne. « J'ai connu la couverture médicale Guinness, les nurses dans le mini-hôpital Guinness, le physiothérapeute Guinness, les pensions de réversion Guinness, les après-midis thé Guinness, et j'en passe »

 

Où boire la meilleure pinte ?

 

La comptable a aussi accompagné les plans de restructuration, les réductions d'effectif, mais en parler semble frôler le tabou. Elle n'en dit mot. Seul reste un sentiment de « compassion authentique » envers la marque. Autant qu'une loyauté infaillible à sa pinte (quasi-)quotidienne dans l'un des 800 pubs de la capitale !  Elle a raison, Anna, car c'est bien « à domicile » que la meilleure Guinness est tirée. Une étude scientifique vient en effet de le révéler. Le très sérieux Institute of Food Technologists de Chicago a mandaté plusieurs experts dans 14 pays, 33 villes et 71 pubs différents pour goûter une pinte du précieux liquide.

 

Apparence, saveur et arrière-goût de la bière ont notamment été évalués. L'Irlande obtient de loin la moyenne la plus élevée. « Encore heureux », diront certains. « Au moins ça que les Anglais n'ont pas », se féliciteront d'autres. Les scientifiques, plus prosaïques, en déduisent juste que les fûts de Guinness n'aiment pas forcément les transports. Mais au-delà des goûts et des couleurs, quel est donc le secret de cette potion sombre comme la rivière Liffey qui traverse Dublin ? Comment expliquer l'incommensurable, 10 millions de verres servis chaque jour à travers le monde ? Une expatriée française à peine trentenaire éclaircit, un peu, ce mystère finalement plus proche du mythe.

 

Des pintes par millions

 

Laëtitia Cloarec n’a aucune affinité particulière avec les chiffres. Pourtant, elle n’en a jamais connu autant par cœur que depuis son entrée au musée Guinness. « 100.000 tonnes d'orge par an, 10 millions de litre d'eau (Ndlr, pompés directement dans les montagnes Wicklow toutes proches), cinq maîtres-brasseurs qui eux seuls connaissent la recette exacte, telle est la donne à St James' Gate ». Voilà trois ans que la « Frenchie » guide les visiteurs dans l'imposant Guinness Storehouse, ancien site de fermentation de la bière restructuré en musée depuis 2000. Le processus de fabrication, elle le maîtrise. Celui-ci n'a rien de renversant, hormis cet orge 100% irlandais dont 10%, torréfié, donne au breuvage final son corps noir, ses saveurs finement amères.

 

« Aussi sombre que le coeur de Cromwell, aussi blanche que la neige ». « Pas noire, mais rubis foncé ». Tout a été dit sur la Guinness et sa mousse onctueuse. Pour que celle-ci atteigne les 22 millimètres de haut symbole d'une pinte parfaite, il convient de patienter 119,5 secondes entre le service et la première gorgée. Laëtitia comme le maître-brasseur Fergal Murray   valide cette légende. Tous deux se réjouissent de la Saint Patrick. St James’ Gate au travail, l'Irlande  en fête, la rivière Chicago toute verte, la culture irlandaise qui parade. Et 150 pintes de Guinness absorbées...à chaque seconde de ce 17 mars !

 

 

LE SAVIEZ-VOUS ?


- La Guinness n'est « pression » que depuis 1959.

 

- 95% de la Guinness pression vendue dans le monde est brassé à Dublin. Les 5% restants le sont en Australie, mais avec un houblon différent.

 

- Au début du XXe siècle, 3.000 tonneliers travaillaient à la brasserie de St James' Gate à Dublin. Ils ont fabriqué jusqu'à un million de tonneaux/fûts en bois par an.

 

- Chaque brassage qui fermente et mature neuf jours durant dans les cuves de la brasserie dublinoise représente 360.000 pintes.

 

- 40% de la production de St James' Gate part en camions-citernes vers le Royaume-Uni.

 

- Prestige oblige, la brasserie de Dublin n'a jamais accepté de mettre la Guinness en canette et en bouteille sur place. L'opération se fait sur d'autres sites du groupe Diageo.

 

- Trois brasseries Diageo fabriquent de la Guinness en Afrique. Aucune d'elles n'a accès à la recette exacte de la bière. Un concentré de breuvage leur est envoyé pour y être reproduit.

 

- La marque Guinness s'associe au fameux livre des records depuis 1955. L'idée initiale était d'alimenter débats et discussions dans les 81.400 pubs anglais et irlandais d'alors.

 

- Guinness ne s'est doté d'un département d'archives que très tard, en 1998.

 

- Diageo va entamer une rénovation complète de la brasserie historique de St James' Gate et en construire une à Leixlip (15km à l'Est de la capitale), sur le site de la première brasserie détenue par Arthur Guinness en 1755. La nouvelle usine portera d'ailleurs le nom du fondateur et occupera des terrains récemment rachetés par Diageo aux héritiers de la famille Guinness.

 

 

RETROUVEZ GUINNESS EN 10 ETAPES ILLUSTREES

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